Olio - Slow Food: l'Extra Vergine del Presidio
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Olio - Slow Food: l'Extra Vergine del Presidio

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Varietà:

60% Leccino che porta all'olio note di erba fresca dando  origine a un olio equilibrato

20% Pendolino che conferisce complessità

15% Frantoio dona intensi profumi 

5% Moraiolo che struttura ed integra con note di amaro e piccante

Inoltre sono presenti, in questo particolare olio, 3 varietà non identificate di uliveti probabilmente trapiantati nel podere tra il XVIII ed il XIX

Il terrenoè fertilizzato con concimi organici. Le erbe spontanee e i residui della potatura sono trinciati e lasciati in campo per arricchire il terreno di sostanza organica e limitare la perdita d’acqua dal suolo.

L’irrigazione non è praticata e per il controllo dei parassiti e delle malattie è utilizzati prodotti ammessi in agricoltura biologica.

Il momento della raccolta è deciso in base ai risultati delle analisi degli zuccheri, dei polifenoli ed dell’acido oleico del frutto. La raccolta è manuale e con rastrelli che provocano la caduta delle olive su reti distese a terra. Subito dopo sono raccolte manualmente, riposte in cassette di plastica forata e trasportate in frantoio. Nell’annata agraria 2016 le olive sono state raccolte da fine ottobre a metà novembre.

La lavorazione avviene entro 8 ore dalla raccolta nel frantoio a ciclo continuo Il Classico del Chianti di Tavarnelle Val di Pesa, distante circa 4 chilometri dall’oliveto. Le olive lavate sono frante e la pasta ottenuta è gramolata e passata nel decanter. Seguono l’azione del separatore centrifugo e la filtrazione dell’olio.

L’olio è conservatoin contenitori di acciaio inox nel magazzino aziendale ed è imbottigliato in vetro scuro. Dell’annata 2019 sono stati prodotti circa 0,5 ettolitro.

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